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汉中面皮-陕西南部著名特色小吃

汉中盆地，又称汉中平原，位于陕西省南部，汉江上游勉县至洋县间的河谷盆地秦岭和大巴山之间的汉江上游。汉中山清水秀，气候温润，土地肥沃，物产丰饶，盛产稻米，素有“西北小江南”，“鱼米之乡”，“国宝之府”之称。
汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适，然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布，用勺子舀适量米浆均匀倒在其上，盖好锅盖大火烧至上气，少顷揭锅盖，沿着锅边匀点清水降温，然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上，抹上少许菜籽熟油，防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。在蒸面皮期间，将扣在台面上的面皮折起来切成条状备用。若是吃热面皮，需要先在碗内调好各种调料，面皮出锅后轻轻的溜入碗内，筷子稍稍搅拌即可趁热享受。

用竹制蒸屉时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般3-4分钟即熟，面皮店多用此法，家庭多用铝制蒸屉。

原配料
主料：大米（浸泡后磨制成浓稠合适的米浆，上笼蒸成面皮）。
面皮油辣子配料，按1：5混入辣椒面中
面皮油辣子配料，按1：5混入辣椒面中(2张)
配菜：黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。
调料：油辣子、味精、精盐，调料水（包含醋酱油等）、蒜泥汁等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最最最重要的调料，制作步骤大至为：将菜籽油烧至沸腾冒烟，稍凉，无烟后将油倒入容器内，然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑，色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。面皮特制调味料配方（仅举例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太细，太细容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。

制作设备
1. 面皮蒸笼，或者面皮锅锅（也称面皮锣锣）
材质：铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。
2. 石磨（手磨子），大米打浆机，均有市售成品
大米磨浆的设备
大米磨浆的设备(2张)
产量：大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米，手磨子多农村家庭（山区）用。

来源：互联网