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中西火腿大比拼:金华火腿与西班牙火腿


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火腿,经过时间发酵而沉淀出来的美味,但这种美食并不是我国所独有,外国的火腿在异域饮食文化的熏陶下同样散发着迷人的风味。不过,中外火腿在制作工艺上都有着异曲同工之妙,通过腌制、晾晒、风干等工序来激发食物的美味,起初是作为储存保鲜食物的一种原始手段,而现如今却成为了一种自然风味的凝练,惊艳了世人的味觉。

这里所说的火腿并不是我们常见的火腿肠,而是由猪后腿所制成的“大琵琶”。在我国,传统火腿的腌制依靠的是天时地利,产地局限于长江流域和云贵高原一带,以金华火腿和宣威火腿最为知名。再将目光投向国外,距离我国9000公里之外的西班牙,他们窖藏室里成色诱人的西班牙火腿正在等待世人的品鉴。在火腿这个大江湖中,我国的金华火腿和西班牙火腿虽说在制作上异曲同工,但是在风味上却各有千秋。金华火腿和西班牙火腿,到底哪一种火腿让你口齿生津?

火腿的历史起源

西班牙火腿举世闻名,是西班牙最具代表性的美食之一,也被称之为西班牙的国粹,不管是本土人士还是外国游客,都对这种极具仪式感的美食充满着无比的敬意。西班牙火腿的制作至今已经有一千多年的历史,最早可以追溯到罗马帝国时期。

火腿起源于中国唐代以前,唐代陈藏器《本草拾遗》中就有描述”火脮(同腿),产金华者佳“的描述。最早出现火腿二字的是北宋,苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油, 一云谷糠。”

可见在唐朝已经有金华火腿了,迄今已经拥有1200多年的历史。金华火腿兴于宋代,大文豪、大吃货苏东坡笔下的火腿制作工艺与现如今很相似。

关于金华火腿,民间还流传着一个传说,是跟抗金名将宗泽有关。相传,宗泽曾经把自己家乡的”腌腿“贡献给朝廷,康王赵构见其肉色泽鲜红似火,看着十分诱人,于是便赐名”火腿“,也称”贡腿“。这种火腿主要产于金华一带,因此也被称之为金华火腿。后来人为了纪念宗泽,将其封为火腿业的祖师爷,到本世纪30年代的时候,义乌人在杭州开始的“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,大堂前的醒目位置仍然悬挂着宗泽的画像,以表尊敬和崇拜。

金华火腿:吸收天地精华,在恪守古法中传承绝世美味

金华火腿是时间馈赠的礼物,吸收天地之精华,便胜却人间美味无数。金华火腿历史悠久,不少文人墨客都对其青睐有加,比如谢墉、曹雪芹、梁实秋、等作品中都有写金华火腿的文字,鲁迅更是对”干贝炖火腿“大加赞赏。

谢墉在《食味杂咏》曾写道: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”

说道金华火腿,不得不提的就是制作火腿的原材料——猪腿。金华人养猪由来已久,猪的主要品种是两头乌

,因其头尾都是黑色而得名。两头乌品种的猪生长周期较长,往往是普通猪的三倍,营养价值也要比普通猪高的多。两头乌的肉脂品质好,肌肉的颜色鲜红似火,肉质细嫩多汁,是制作金华火腿的上佳原料。

金华火腿除了离不开本地的两头乌,也跟当地的自然气候环境也有着很大的关系。金华地处江南地带,山区众多,气候四季分明,温润潮湿的环境也为火腿的生产与发酵提供了有利的条件。

每年的重阳节之后到立春这个时节是金华人制作火腿的最佳时间,金华火腿的制作经过选材-切割、修整-腌制-洗晒-整形-晾挂发酵-下架储存等工序制成,经过8-10个月的制作周期,火腿呈现出迷人的色泽与香气,就仿若是一道经过精心打磨的工艺品,让人为之震撼和动容。

火腿经过时间的发酵而愈久弥香,陈化的火腿味道更好,一般般3到4年的火腿味道更佳浓郁。更有甚者偏爱5-10年的火腿,火腿就如同酱香白酒一样,年份越久越迷香。
经过时间锤炼出的火腿美味自然不会让人失望,它也成为了淮阳菜中最为常见的食材,鲜美醇厚让人心醉神迷。金华火腿的烹饪方法有很多,一般来说是根据火腿的各个部位来的。金华火腿分为滴油、中方、上方、火蹄、火爪

五个部位,上方是金华火腿的精髓部位,这个部位的火腿肉质最为细腻,盐分适中,适合单独做成大菜。例如蜜汁火方就是用上方来制作完成的,将上方煮熟蒸好,淋上香甜的蜂蜜汤汁,鲜甜适中,是江浙人喜爱的一道经典菜品。

仅次于上方的部位就是中方了,整个部位的火腿骨头较多,在烹饪的时候一般会剔骨切成丝与其他高档食材一起蒸、炒、炖煮,比较常见的食材搭配有海参、猴头菇等,这类食材本身味道并不浓郁,跟咸香的火腿搭配,也算是完美搭档了。

滴油部位处于最下方,盐分和油脂也常常聚集于此,此部位适合与笋、豆腐等吸油的食材进行烹饪,整道菜入口也就不会感觉到肥腻了,剩下的只是满口鲜香。

火蹄、火爪部位位于火腿的上方部位,含油量和盐量较少,多为皮和骨头组织,一般用来炖汤较为合适。比如火爪可以与新鲜的猪蹄一起炖,一锅金银蹄味道十分鲜美。火蹄部位可以用来做汤菜,鲜味十足。

西班牙伊比利亚火腿:餐桌上的浪漫情人,令人心动不已西班牙伊比利亚火腿是上天对人类的恩赐

,雪白的脂肪加上红亮的瘦肉,红白相间如大理石般的纹理让人一见钟情,令人心动不已。但凡是尝过一口西班牙火腿的人,定会沉迷在鲜美的滋味中无可自拔。
西班牙火腿是世界级的美食,其中伊比利亚火腿知名度最高,是米其林餐厅中的高档食材,因为金贵,价格自然也不菲。伊比利亚火腿是用伊比利亚黑蹄猪制成,他们被散养在本地的原始森林中。每当秋季的时候,漫山遍野的果子成熟落地成为了黑蹄猪的天然食材,它们以橡果、香草、橄榄和树根为食,在自然环境中快乐成长,品种极其稀缺。

西班牙火腿的制作工序也并不复杂,但是对于每一个步骤都有着近乎苛刻的要求。将生猪腿在低温下用海盐进行腌制,然后送入储藏窖进行脱水风干直至成熟。别看只有这简单的几个步骤,但是制作美味的火腿绝非一日之功,普通的西班牙火腿需要窖藏10个月的时间,而顶级的储伊比利亚火腿则需要数年的时间才能达到理想的美味。

火腿是西班牙人引以为豪的名片,成熟的火腿薄如蝉翼,绯红的瘦肉与淡粉的脂肪彼此环绕在一起,细腻纹理自然清透,光是在视觉上就让人为之折服。西班牙火腿在吃法上也非常讲究,在极具创造力的西班牙人那里,从上桌切片到享用,可以说是一场仪式感十足的互动表演,让人如痴如醉。

上等的伊比利亚火腿不需要经过复杂的烹饪,现切现吃是其最原始的吃法。切片是考验切片师刀工的重要关卡,落刀之处需要稳重而又娴熟,薄如纸片,片片完整,无不体现出刀工和技艺的精湛。将切好的薄片摆在盘子中间,让其余空气接触,细腻的纹理开始慢慢渗出少量的油花,看似干涩,入口却芳香四溢。肥而不腻、瘦而不柴的肉质口感带有丝丝的咸味,细细品味之后是憨厚的香甜,对于味觉的刺激着实奇妙。
伊比利亚火腿主要分为四个部分,腿后部主体部分(maza)、前面,即根部(contramaza)、臀部(punta)和后膝关节(Babilla)。

其中腿后部主体部分是火腿中肉质最好的,也是最吸引人的部分。此部位容易切割,切片颜色诱人,鲜嫩多汁,容易咀嚼,十分后欢迎。

根部这一部位呈现暗红色,肉质呈现纤维状,味道鲜美,易咀嚼。

臀部可以切成方块儿或者是片状,颜色较为平衡,特点是多汁。

膝关节气味较为强烈,纤维度较好,而且还出乎意料的多汁。

金华火腿对比伊比利亚火腿:

●猪品种的区别

:金华火腿选用的当地的两头乌品种,主要是农户自己养殖和养殖场饲养,生长期长,繁殖力高。而伊比利亚火腿选用的是黑蹄猪,品种较为稀缺,主要放养在深山之处,吃野果较多,营养价值较为丰富。

●制作工艺的区别

:虽说金华火腿和伊比利亚火腿的制作工艺有着相似之处,但是在制作流程上还是有一定的差别的。两者都有修整、腌制、晾干和悬挂发酵的流程,但是在细节的处理上又有着差异。尤其是每一个步骤关于时间和温度把握都迥异,不同的气候条件和不同的猪品种,造就了两种完全不同的火腿风味。

西班牙火腿

●食用方法区别

:金华火腿主要还是烹煮蒸熟来食用,炒、煮、蒸、炖样样在行,还可以跟不同的食材搭配出别具特色的美味。相比金华火腿的多样吃法,伊比利亚火腿食用方法就显得简单粗暴的多,直接切片的吃法简单又营养,经过数年的窖藏,火腿切下来很快都会变干,一般都是随叫随切,现切现吃。

●价格的区别

:相比伊比利亚火腿高价,金华火腿价格就显得平民化了许多。一只高品质的伊比利亚火腿,国际上的价格通常为500—2700欧元,国内的价格一般是在2-3万元左右,可以说是真正的”金腿“了。金华火腿价格普遍价格在200-400元一只,价格实惠,成为了很多老百姓餐桌上的常客。

总结:金华火腿也好,伊比利亚火腿也罢,它们统统都是时间窖藏出来的陈年味道,需要我们耐心等待方能品鉴其中的妙味。在保鲜手段和方法日益多元的今天,储存已经不再那么重要了。但是经过时间和岁月洗礼而凝练出来的风味,依然在我们的餐桌上百转千回。不管是热气腾腾上桌也好,还是切片生食,都能让人品鉴出时间的味道,这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。

来源:新浪网


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