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中国的脍食文化–大唐的生鱼片

1. 什么是脍食？

脍是古人经常食用，颇受欢迎的一种肉肴。何谓脍食？《说文解字》（卷四肉部）：“（脍）细切肉也。所谓先藿叶切之，复报切之也…从肉。会声。” 《礼记》（少仪第十七）：“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。聂之言月枼也。先藿叶切之，复报切之，则成脍也。”可见，“脍”是指一种切得很细的肉食品，以牛、羊、猪、鹿、鱼、马等为主要食材。然后世较多以鱼制脍，又出现了单独表示鱼肉脍的“鲙”。

脍食分有生食和熟食。但毫无疑问的是脍最开始为生食，这大概是源自荒古时期先人茹毛饮血的饮食习惯，等到他们开始使用简易的石刀等工具去皮毛，剔骨筋后割肉而食，最初的“脍”就出现了。慢慢的随着生产水平的提高，古人为了追求更好的味道和口感，食脍还会佐以葱、姜、芥酱等。另外，随着烹饪条件、工具、技艺的发展及人们饮食习俗的变化,脍在生食的同时也开始熟食。

中国生食鲙有着悠久的历史，在众多脍食中，中国古人尤其喜食以鱼为食材的脍食，所以可以说“鲙”即“脍”。以下，均用“脍”来指生食鲙，即生食鱼片。
2. 脍食的悠久历史

在先秦时代的祭祀典礼中，就已经有用生鱼作为献给祖先的供品，22405甲骨文《合集》中就有“生鱼”的记载。《荀子·礼论》：“大飨，尚玄尊，俎生鱼，先大羹，贵食饮之本也。”这就是说，食生鱼食“饮食之初”就已经存在了。《礼记·曲礼下》：“鲜鱼曰脡祭”。《史记·礼书》亦载“大飨上玄尊，俎上腥鱼。”这时，生鱼代表着尊贵和美味，也是庄重和严肃的祭祀场所的祭品。《周礼·天官·笾人》谓朝事之笾有“膴”。“膴”即生鱼片，“脍”也是一寸左右的生鱼片。《诗·小雅·六月》：“饮御诸友，包鳖脍鲤”，“脍鲤”就是把鲤鱼肉切成薄片。《吴越春秋·阖闾内传》载：“吴王闻三师将至，治鱼为鲙。”这里“鲙”就是生鱼片，可见生鱼片在先秦已被视为珍奇贵重的食物，用来宴请宾客以及赏赐下臣。《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”，“食”与“脍”相提并论，可见其日常性，又说：“割不正，不食。不得其酱，不食”，把食脍上升到礼仪的文化高度。

三国时期也有吃生鱼片的记载，曹植《七启》诗中有“脍西海之飞鳞”，飞鳞即文鳐鱼，又名飞鱼。《晋书》卷三十三《王祥列传》云：“（继）母尝欲生鱼时，天寒地冻，祥解衣将剖冰求之，冰忽自解，双鲤跃出，持之以归。”可见晋代时人仍保持着吃生鱼的习惯。

到了文化高峰的唐宋，食脍的风气更是普遍，诗文中描写食脍的诗句比比皆是，李白《拟古十二首》其五写道“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余”。白居易《松江亭携乐观鱼宴宿》：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。”《想东游五十韵》：“鲙缕鲜仍细。”把吃鲙鱼的日子形容为神仙般的生活，可见时人对生鱼片的喜爱程度。

唐宋以后，中原地区食脍之风大减，所以在明清的通俗小说里，除了背景在宋代的《水浒传》中第三十七回（张顺和李逵“黑白大战”之后，与宋江、戴宗四人把酒言欢，“分付酒保，把一尾鱼做辣汤，用酒蒸一尾，教酒保切鲙”）之外，其他小说几乎是见不到描写吃生鱼的。《红楼梦》中不乏大量细致地描写各种盛宴食事，就是不见脍食的影子。可见在明清期间，食脍文化逐渐被古人舍弃。1877年，晚清诗界领袖黄遵宪到日本，得以近距离观察甚至体验大和食俗，将生食鱼脍之俗当作新鲜事记入《日本国志》：“以生鱼聂而切之，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血鯹，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，姜芥之外具染而已，入口冰融至甘旨矣。”在黄参赞眼中，脍已是不折不扣的异域食风了。
3. 如何食脍？

一．食材

关于鱼鲙的最佳食材众说纷纭，尚无定论。《膳夫经》载：“鲙莫先于鲫鱼、鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、鱼令、黄、竹四种为下，其他皆强为。”北魏贾思勰在《齐民要术·和齑》中载：“脍鱼肉，里（鲤）长一尺者，第一好”。杜甫则认为“鲂鱼肥美知第一”（《观打鱼歌》），北宋刘攽也称赞“鲂鱼如玉鲙第一”。清王士雄则认为“青鱼最胜”。
二．处理食材

切割生鱼片的方法是，先切掉鱼的鱼鳍，然后从腮后鱼鳍前切割，先在鱼腹上肥肚处试刀，也可在鱼脑处试刀，因为鲙很薄，容易粘在刀上，拭刀的作用可以使切的过程中生鱼细丝不粘刀；而且鱼片切的越薄越好。关于鲙食材的处理方法，在唐代就出现了很多相关的著作。据《紫桃轩杂缀》记载，时人有祝翁家传《砍脍书》。据其言，刀法是鲙食制作的精髓所在，其手法多样，分类甚细；书中还出现了专业性的烹饪术语。不仅如此，唐代还出现了专业化的制脍厨刀。《酉阳杂俎》中记载唐玄宗赏赐安禄山的物品中就有“鲫鱼并鲙手刀子“。高度专业化的制作工艺，使鲙食薄如蝉翼，轻可乘风。

三．如何食用

《礼记·内则》中提到“饭“有”芥酱、鱼脍“，又提到”脍，春用葱，秋用芥。”吃生鱼的时候，春天要用葱佐餐，秋天要沾芥末酱同食，先秦吃生鱼用酱甚至注意到了味觉与时令的关系。这一食法一直得以传承至唐宋时期，白居易诗《和三月三十日四十韵》云：“鱼脍芥酱调，水葵盐鼓絮”，苏东坡《东坡志林》记载道人徐问真“能啖生葱鲜鱼”。除了这两种吃法之外，还有用姜佐鱼脍的，这主要是为了减轻淡水生鱼的腥气，孔子曰“不撤姜食”就是为此。
淡水鱼刺身已很少食用
4. 食脍与饮食健康

食生鱼有利有弊。秦汉时医者已注意到食脍与疾病、健康的关系。生鱼味道虽鲜美，但如果过度饮食，往往容易感染疾病。《后汉书·方术·华佗列传》载“府君（指陈登）胃中有虫，欲成内疽，腥物所为也。”陈登服药后，“须臾吐出三升许虫，头赤而动，半身犹是生鱼脍”。这说明古人食生鱼常染上寄生虫。苏东坡在《东坡志林》卷一中说：“余患赤目，或言不可食脍”，可见宋人认为患红眼病时不能吃生鱼片，否则会加重病情。到了南宋，真德秀明确提出，吃生鱼脍会引发消化系统疾病，应跟“自死”的牲口一样划入禁食之列。
5.写在最后

食脍的美食传统，虽然没有在中国彻底断绝，但已经不是主流饮食的组成部分。从古至今延续几千年的食脍传统，竟在发源国的土地上式微，却被日本兴起并传承，以至于当今大多数人以为吃生鱼片是日本人的饮食传统，这不能不令人感慨万千。

来源:知乎